Kerkük Mutfağı

Bu mutfakta yer alan bütün yemekleri burada veremeyeceğimiz için, bunları tasnif edip her gruptan değişiklik arz eden yemekler üzerinde duracağız. Söz konusu gruplar şunlardır:

Yemeklerin tafsilatına geçmeden önce, bu yemeklerde çok kullanılan bir baharat terkibini vererek söze başlayalım.

Kerkük baharatı: On çeşit baharat ihtiva eden bu terkip, Kerkük yemeklerinin, baharat gerektiren bütün yemeklerinde kullanılır. Aşağıda vereceğimiz yemek tariflerinde bu terkipten “Kerkük baharatı” olarak bahsedeceğiz.

Kerkük baharatını meydana getiren baharatlar şunlardır: 50’şer gram cözbava (Hindistan cevizi), karabiber, kababiye (yenibahar), tarçın, ırıkhel (havlucan) ile 20’şer gram zencefil, hel (kakule), daras (darıfilfil), karanfil ve gül kurusu.

Yarpalar, Dolmalar

Kerkük’te dolmaların yaygın adı “yarpağ”, “yarpah”tır. Çok sevilen bu yemeğin çeşitleri de şunlardır:

Karışık Dolma

Elle kıyılmış et ile bir miktar kuyruk yağı, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış sarmısak, dereotu, Kerkük baharatı ve “köri” den bir iç hazırlanır. Diğer taraftan kabak, patlıcan ve dolmalık biberle, birkaç tane düzgün domatesin üst kısmı kapak şeklinde kesilerek, içi oyulur. İki veya üç düzgün kuru soğanın baş kısmı kesilerek cücüğüne kadar, boyuna yarılır. Cücükten başlamak suretiyle bu soğanların içi kat kat çıkarılır. Dolmaları doldurmaya başlamadan önce, bir miktar yağ eritilerek, yarısı hazırlanmış olan “iç”e, diğer yarısı da dolmanın pişeceği tencereye konur. Kabak, patlıcan, biber, domates ve soğanın katları, hazırlanan içle doldurularak, üst üste tencereye yerleştirilir. Bunların üstlerine de aynı içle sarılmış asmalardan bir sıra dizilir. Daha sonra, dolmanın dağılmasını önlemek için “yarpağ daşı”yerleştirilir. Taşların seviyesine çıkacak kadar sıcak su konduktan sonra altı yakılır. Su fokur fokur kaynamaya başlayınca, bir miktar limon tuzu ilave edilip bir müddet daha kaynatılır. Dolmanın suyu alınır ve uzun bir müddet hafif ateşte demlenmeye bırakılır. 

Sulu Dolma

İçi oyulmuş kabaklar, doldurulmadan önce yağda hafifçe kızartılır. Karışık dolmada kullanılan “iç’’in aynısı yapılır. Yalnız bu içte ot (dereotu, sarmısak) kullanılmaz, yerine bol salça konur. Bu içle doldurulan kabaklar tencereye yerleştirilir. Üzerlerine yarpağ daşı dizilir ve önce hani daha sonra da hafif ateşte pişirilir. Bol suyla pişen bu dolmanın suyuna, servisten beş dakika önce birkaç diş sarmısak atılır.

Bu dolma, kabak yerine patlıcan kullanılarak da yapılabilir. Mev yarpağında da karışık dolmanın içi kullanılır. Asma yaprağından yapılan mev yarpağında bazen asma yapraklarının arasına birkaç tane kabak doldurulup yerleştirilir. Mev yarpağı sarmısaklı yoğurt- la yenir. Asma yapraklarının bulunmadığı mevsimlerde yerine ebegümeci veya rehen yaprakları kullanılarak “pencer” veya “rehen” dolması yapılır. “Mumbar dolması”nda ise aynı içle doldurulan mumbarlar, pişip demlendikten sonra isteğe göre yağda kızartılır. 

Pilavlar

Pilav çeşitlerimiz şunlardır:

Bu pilavlardan içli pilav, pekleli pilav ve karaharman pilavı üzerinde duracağız.

İçli Pilav

Bir tencereye yağ, tavuk veya kuzu ciğeri ya da kuşbaşı et, badem, üzüm, Kerkük baharatı ve tuz konur. Et, suyunu bırakıp kavrulduktan sonra ıslatılmış pirinç ilave edilip, bir iki defa karıştırılır. Pirinç, suyunu çekip göz göz olunca, hafif ateşte deme bırakılır.

Bu pilav kuzu, hindi ve tavuk doldurmalarında da kullanılır. Bu pilavla içi doldurulup dikilen kuzu, hindi veya tavuk, tandır ya da fırına sürülerek kuzu, “eleşiş” veya “tavıh” doldurması elde edilir. 

Pekleli Pilav

Sade pilav pişirilirken içine dereotu ile kabuğu soyulmuş iç bakla ilave edilir. Taze baklanın ilk çıktığı bahar mevsiminde yapılan bu pilav kır gezilerinde sevilen bir yemektir. 

Karaharman Pilavı

“Karaharman”ı elde etmek için, buğday başakları alevli ateşte yakılır açık havada birkaç gün bekletilir, buğday taneleri iyice kuruduktan sonra da bulgur iriliğinde öğütülür. Buğday taneleri daha yeşilken yakıldığından, yemek yapıldıktan sonra da renklerini kaybetmezler.

“Ferik” adı ile de bilinen karaharman pilıvı aynen bulgur gibi pişirilir. 

Doğramalar, Teşribler, Tiritler

Bu yemek türü Irak Türkleri tarafından çok sevilir. Bol sulu olan bu yemekler, geniş ve derin tabaklara, ufak parçalar halinde doğranmış tandır ekmeği üzerine boşaltılarak yenir. 
Irak Türkleri arasında bilinen doğramalar şunlardır:

Bunlardan kelleküpe ile sulu kebap üzerinde duracağız.

Kelleküpe, Kellepaça

Kelleküpe koyun, kuzu veya keçinin, çok iyi bir şekilde temizlenmiş baş, paça ve işkembeleriyle parça et, pirinç, baharat, badem, üzüm, sumak, sarmısak ve kıymadan yapılan bir yemektir.

Bu yemeğin en zor kısmını sakatatın temizlenmesi teşkil eder. Büyük bir tencerede su kaynatılır. Bu kaynar suya baş hızlı bir şekilde batırılıp çıkarılırken, kılları da elle yolunup temizlenir. Bu işlemle temizlenmeyen kıllar daha sonra “karslanarak” temizlenir. Tamamen temizlenen başın alt çenesi bıçakla ayrıldıktan sonra burun kısmı satırla kafadan ayrılır. Kafa ve burun kısmının boşlukları yere vurularak temizlendikten sonra o boşluklara hortum sokmak suretiyle iyice yıkanır. Bıçakla iki tırnağının arasından ayrılan paçalar da, başa uygulanan metodla temizlenip tırnakları çıkarılır. Baş ile paçalar suda bekletilir. Diğer taraftan bol suyla yıkanan işkembe sıcak suya daldırılıp çıkarılarak bembeyaz oluncaya kadar bıçakla kazınır. İşkembe, temizlenen mumbarlarla beraber tuz, köri ve sumak ile “tenge” çekilir.

Suda bekletilen baş ile paçaların karslanmış kısımları ponzo taşı ile oyularak bol suyla yıkanır. Temizlenen baş, paça, parça et ve bir miktar da dana veya sığır kemiği bir tencereye konup, su ve tuz ilave edildikten sonra hafif ateşte bir gece boyunca pişirilir. Ertesi gün yağını suya bırakan kemikler çıkarıldıktan sonra yemeğin altı kapatılır. Diğer taraftan, pirinç, elle kıyılmış kıyma, badem, üzüm, Kerkük baharatı ve biraz da tarçın ile “iç” hazırlanır. Tengden alınıp bol suyla yıkanan işkembe “şırdan” ,“gözele”, “katkat” kısımlarına ayrılır. Sonra bu kısımlar birer el büyüklüğünde parçalara ayrılır. Bu parçalar, kesecikler halinde dikilerek hazırlanan içle doldurulur.

Fazla doldurulmamasına dikkat edilen bu “küpeler”le aynı içle doldurulan mumbarlar bir tarafa konur. Bu işlem bittikten sonra yemek tekrar ısıtılır. Sos hazırlamak için yemeğin suyundan iki üç kepçe bir kâseye alınır, küpe ile mumbarlar da tencereye atılarak, yemeğin suyunda pişmeye bırakılır. Bu arada, sos için ayrılan suya övülmüş sarmısak ile sumak ilave edilerek bir tarafta bekletilir. Küpe ile mumbarlar, kırk kırkbeş dakika kaynadıktan sonra kevgirle tencereden servis tabağına alınır. Sosun da posası süzülür. Bu işlem bittikten sonra yemek servise hazır hale gelmiş olur.

Servis, ya müşterek halde, büyük ve derin sini veya karavanada (ki Kerkük’te genellikle böyledir) ya da birer porsiyonluk tabaklarda yenir. Bu tabaklarda, tandır ekmeği ufak parçalara ayrılarak ‘‘doğrama” hazırlanır. Doğramanın üzerine önce yemeğin suyu ile etler, daha sonra da sos dökülür. Yanına, küpe ile mumbarlar alınarak yenir.

Sulu Kebap

Yıkanıp temizlenen et, tuz ve yağla birlikte, salacağı su ile pişmeye bırakılır. Suyunu çeken ete bir kaşık “sarıkök” (safran, zerde) ilıve edilir bir iki defa karıştırıldıktan sonra da bol sıcak suda haşlanır.

Derin tabaklara doğranmış tandır ekmeği, yemeğin suyu ile ıslatılır. Üzerine etler dizilir. Diğer taraftan hazırlanmış olan sarmısaklı yoğurt yemeğin üzerine boca edilip yenir (İsteğe göre, yemeğin eti servisten önce kızgın yağda kızartılabilir).

Izgaralar, Kebaplar

Kerkük’te ızgara ve kebap çeşitleri çoktur. Bunların çoğunun Türkiye’de de bilindiğini göz önünde tutarak, hepsinden bahsetmeyi lüzumsuz bulduk.

Izgara ve kebaplarımızın bazıları şunlardır:

Zilbiye

Kıyma, soğan, tuz, Kerkük baharatı, maya ve bol undan bir hamur yapılır. Hamur kabardıktan sonra, el büyüklüğünde köfteler haline getirilerek, kızgın yağda kızartılır. Daha çok kahvaltılık olarak, çayla birlikte servis yapılır.

İçli Kifteler (Köfteler)

Irak Türkleri arasında yaygın olan içli köfte çeşitleri şunlardır:

• Bamya

• Patata (patates)

• Taze ve kuru fasulye

• Pekle (bakla)

• Lobya (börülce)

• Kabak

• Şıhmahşi (karnıyarık)

• Latike (kurutulmuş kayısı yemeği)

• Badıncan (patlıcan)

• Balkabağı

• Soğan aşı

• Kenger

• Ayı kiftesi

• Zılk (pazı) kavurması

• Pencer (ebegümeci) kavurması

• Ispanah (ıspanak) kavurması

• Perpine (semizotu) kavurması

• Nohut kaynatması (haşlaması)

• Kuru pekle kaynatması

• Kuru lobya kaynatması

• Şormaca

• Mishaki

• Kenger kızartması

• Mihleme

• Dombalan (keme) çeşitleri

• Keşşam (tarhana) aşı

• Kervan aşı

• Yehni (yahni)

• Cırbıl (cılbır)

• Bulamac

• Nenem aşı

• Perpine aşı

• Yoğurt aşı

• Termiye

• Erüğ (erik) ezmesi

• Cızlağ

• Tendür (tandır) ekmeği

• Kündüçlü (susamlı) ekmek

• Etli ekmek

• Yağlı ekmek “dökmec”

• Cızlağlı ekmek

• Hinne

• Mada, moda ekmeği

• Lavaşa

• Yuhha (yufka) ekmeği

• Nazkanan

• Sammun

• Bazar ekmeği

• Külçe ve dırnahlı

• Köpme

• Zellabiye

• Kırmızı helva

• Beyaz helva

• Tahin helvası

• Pendir (peynir) helvası

• Kündüç (susam) helvası

• Hurma helvası

• Şalğam kaynatması

• Ellüçe

• Şurüp

• Arafat

• Bayram

• Hicri yılbaşı

• Aşüre

• Düğün

• Yas

• Mevlit

• Zekeriya